[스크랩] 전통주 담그기

우리술 이야기는 할말은 많으나 틈틈이 이야기를하기로하고 우리술을 어떻게 담아야 할까 부터 알아보고 싶군요. 물론 우리술에 대해서도 이 카페의 회원분들중에는 제주력이 우수한 분들이 많다고 들었습니다. 제주력이 뛰어나신 고수분들께서는 제가 잘못된 말을 했으면 바로잡아주시면서 너그러이 이해해 주시기를 바랍니다.                           1. 술만들기 도구                             가. 솥, 시루, 보자기(광목이나 삼베 천) - 고두밥  찌는데 필요한 도구                             나. 발효통 (옹기, 개량발효통), 한지 또는 AIR-LOCK -술 발효용 기구                             다. 체, 광목주머니, 빈병, 함지박, 삼발이, 깔데기 - 여과용 도구                             라. 찜통 - 살균용 도구                           2. 술만들기 재료                             가. 원재료 : 곡물 (전분이 많은 곡물, 쌀, 밀, 옥수수, 조, 수수, 보리, 감자,                              고구마,   호박 등)                              * 전분량이 적고 단백질과 지방함량이 많은 콩류는 제외                                나. 부재료 : 누룩, 효모,                                젓산 (또는 구연산 * 필요시 약재(솔잎 포함)나 약재 우린물 - 기능성 약용                               주를 원할경우.                          3. 술의 종류 ( 술의 종류는 분류 기준을 어디에 두느냐에 따라서 다양하다.                           하지만                            오늘은 밑술을 담느냐 아니냐에 따른 제조방법에 따른 분류로서 중양법에 따른                            술담기를 하려함).                                                     가. 단양법 : 고두밥과 누룩, 효모, 젓산, 물을 함께 버무려 담는 가장 손쉬운 방법.                            나. 중양법 : 단양법으로 밑술을 만들고 밑술을 발효제로하여 거기에 고두밥과                                              물을 넣어서 장기간 두번 발효시킨 술임.                       4. 술담기. (멥쌀로만 술담기로 하되 멥쌀 5KG으로 술담기임)                        가.  제1단계 : 누룩 만들기 ( 별도로 추후에 이야기하고 이번에는 생략함. 누룩은                                                 전통 누룩은 구매하여 사용하는 것으로 하겠음.)                          누룩은 술담기 이틀전부터 법제를 한다. 법제란 만드렁 놓은 누룩에 붙어있는                           불필요한 곰팡이나 균을 살균하여 누룩균만을 사용하기 위한 위생처리로서                            저녁에 찬바람을 쐬면서 말리는작업이다. (전자렌지로 법제를 할수도 있음.)                         * 첫째날 : 누룩 법제하기 (재래누룩의 양은 생쌀중량의 20%미만, 개량 누룩은                                                   생쌀중량의 5%)                             나.  제2단계  : 고두밥 짓기 (둘째날 밑술의 고두밥 찌기)                             1). 백세하기 :  멥쌀500G ~1,000G (10%) 을 잘씻어 불순물과 쌀겨를 깨끗히                                   앃어내어 행구는 과정을 말합니다.                           2). 담가놓기 :  쌀의수분율이 12~14%정도입니다. 이것의 수분율을 30%정도로                                만들어 주어야합니다. 고두밥이 잘 만들어집니다.                              ( 일반적으로 봄, 여름, 가을 1시간, 겨울 2시간정도 물에 담가 놓기)                          3). 물빼기     : 쌀을 잘 건져서 물기가 잘빠지게 1시간 정도체에 받쳐 놓는다.                          4). 찌기        : 시루에 광목천을 깔고 불린 쌀을 넣고 가열한다. 증기가                                              나기 시작하여 40~60분간 센불로 찐후에 20분간 약한불로 뜸을                                                       들인다.                           5). 식히기    :  고두밥은 차게 식힌다. 고두밥이 식지 않은상태에서 술을 담으면                                                       쉬기 쉽다.                             다. 밑술과 덧술의 양

라. 밑술담기 재료

                             1). 고두밥 : 500g (생쌀기준),

                             2). 물       :  750 ml

                             3). 누룩   :    50 g   (재래누룩, 생쌀대비 10%)

                             4). 효모   :      2~3g    (생쌀중량대비 0.5%)

                             5). 젓산   :      3.8ml (가수량 대비 0.05%) - ph를 3.0~3.5로 만들면 초산발효균이

                                                                                             번식을 못하기 때문.

 

           마. 밑술담기

                     상기의 재료중에서 누룩과 효모를 물에 수화시켜서고두밥에 버무린다. 그리고 젓산

                      을 피펫이나 티스푼으로 한방울 떨어트린다. 그리고 발효조에 넣는다.

                       * 젓산이 없으면 안 넣어도 됨. 단, 젓산을 취급시 손으로 직접 만지지 마시기

                       바랍니다. 젓산 대신에 소주를 한병 넣기도 합니다.

 

       바. 발효조의 크기

                  술을 담다보면 초보자들은 발효조의 크기를 가름하기가 어려워 담았다가 넘쳐서

                   다른용기에 덜어 담느라 애를 먹기도하고 이럴경우는 술이 오염되어 쉴염려가

                    있다. 따라서 술을 담기전에 용기의 크기를 미리 예측하여 담는것이 좋다. 발효조

                    는 술을 담을 재료양이 80%를 넘지 말아야하고 30%이내이면 좋지 않다.

 

                   상기의 술을 담을 경우 용기의 크기는 ?  약 2리터이상의 용기를 사용함이 좋다.

                    ex). ( 500g + 750 + 50 + 3 ) /80% * 120%

                     여기서 120%를 곱해준것은  밑술이 물을 먹어서 불어서 부피가 커지는것을 대략

                     경험상으로 반영한것입니다.

 

    사. 발효조 뚜껑만들기

               술은 무산소 발효음식이다. 따라서 발효가 시작되면 뚜껑을 만들어 외부공기가

                유입되지 않도록하는 것이 좋다. 개량발효조는 에어락이 있어서 외부공기를 차단해

                 주지만 일반 옹기항아리는 한지로 덮고 노끈으로 동여 매주고 난후에 바늘로 여러

                  군데 공기구멍을 뚫어 준다.

                 효모균은 산소가 있으면 효모균이 증식을 하지만 일단 알콜 발효가 시작되어 산소

                  를 만나면 초산 발효가 되기 쉽다.

 

     아. 발효온도

                 술의 최적의 발효온도는 섭씨 23~25도정도를 유지해주어야 한다. 32도가 넘으면

                 술이 쉰다.  발효기간중에 3일정도 하루에 두번씩 고루 저어준다.

                              

      자. 덧술담기

           밑술담고 나서 4~5일정도 되는날에 덧술을 담는다.

 

 자. 밑술담기

                       1). 재료량 : 생쌀 4.5kg   생수 7.2리터

                        2). 밑술담기

                       가). 고두밥짓기 : 밑술 담기 참조

                       나). 고두밥을 차게 식힌다. 단, 차게식힌다고 선풍기 바람을  직접 고두밥에

                           쒸지 마시기 바랍니다. 겉 표면이 딱딱해져서 불균형 발효가 일어 날수가

                            있습니다.

                       다). 발효용기에 고두밥을 넣고 물을 부어 고루 섞어준다. 발효용기는 20리터

                              전후의 용기가 좋습니다.

                       라). 뚜껑 덮기 (한지 or 에어락으로 투껑을 만들어 준다.)

                       마). 발효온도는 20~25도정도의 그늘진 곳에서 발효를 시키시고 3일간 하루에

                              1~2번 저어주세요. 10일정도 발효시키십시오. 발효조에서 공기 방울이

                              나지 않을때까지 발효시키시면됩니다. 우리술중에서 소곡주나 다른 고급

                               약주는 최장 발효기간이 저온에서 100일정도 됩니다.

 

                                 

                        아. 거르기, 살균, 숙성은 다음에 계속하기로 하겠습니다.

 

                        참고로, 약성분을 침출시키는 약용주로는 침출주와 발효주가 있습니다.

                        침출주는 약재나 약초를 용기에 넣고 30도정도의 증류주를 부어 일정기간 침출시키는

                        방법이 있고 발효주는 약재나 약초 또는 그것의 우린물을 술을 만들때 하께 넣어서

                        발효를 시키는 방법이 있습니다. 전자는 약성분을 술로 용해시켜서 축출하는 방법이고

                        후자는 약성분을 효모균으로 발효를 시키는 방법인데 약성분이 가수분해되어 인체

                        흡수가 용이하여 한의사들이 발효방법을 연구한다고 합니다.,     믿거나 말거나.                  

 

1. 누룩 만들기  우리의 누룩은 통밀이나 밀껍질에 녹두 약재등을 넣어서 물을 20~25%정도 넣어서 고루비벼서 수분함량이 고루분산이되도록 하여 주먹크기로 꼭꼭 뭉쳐서 공기가 들어가지 앟도록 하거나 체바퀴에 광목을 깔고 넣어서 (버선, 위생상)발로 꼭꼭 밟아서 성형하여 25~28도정도에서 열흘정도 띄워서 사용합니다. 발효온도가 35도를 넘으면 곰팡이균이 사멸할수 있으니 유의하시기 바랍니다.   누룩 만들때 수분량이 적당한지는 물을 섞은 밀가루를 손으로 세번ㅇ정도 꼭꼭 쥐었을때 겨우 뭉쳐질려고하나 쉽게 부서지는 정도가 잘 반죽이 된것이지요.     누룩을 만들기는 어려우므로 재래시장이나 누룩구매 인터넷사이트에서 사시면 됩니다.      2. 누룩 법제하기       가. 전통적인 법제하기       재래누룩은 곰팡이 냄새등의 이취가 있으므로 보관시에는 반드시 통풍이 잘되는곳에 보관        을 하시고 사용하기 1~2일전에 밤 찬공기와 낮의 햇볕에 살균을 하시고 이취를 날려버리는       것을 법제라 합니다.     나. 개량 법제하기        아파트같은 공동주택에서는 누룩을 법제하기가 어렵습니다. 냄새가 집안에 베어서        가족들이 싫어하므로 왕따당하기 쉽습니다. 따라서 짧은 시간에 간편하게하는 방법은         전자렌지를 이용하는 것입니다. 전자렌지의 해동온도를 섭씨 70도정도로 맞추어        5~7분정도를 돌려주면 법제가 됩니다.        온도가 78도이상올라가면 효모균이 사멸합니다.    3. 누룩 사용하기      가. 덩어리는 콩알만하게 부수어서 사용하셔야 합니다. 큰덩어리는 잘게 부수지 않으면      술이 완성된후에도   풀어지지 않는 경우가 있으니 반드시 수화나 고루 비벼서 물과 고두밥      을 골고루 섞어야 합니다.      나. 수화하기      누룩을 물에 풀어주는것을 수화라 합니다. 가수량중(생쌀중량대비 150%)에서 일부를 덜어      서  사용할 누룩량을 개량해서 물에 넣어 골고루 풀어주는 것을 수화라하는데 수화시간은        2~3시간동안 담가놓으시면 됩니다.     다. 누룩 비벼서 사용하기      수화준비를 못했으면 누룩과 물, 고두밥 효모를 넣고 골고루 손으로 주물러서 비벼서 잘 풀      어주시면 됩니다.  참고 젓산은 다 비벼서 술담기가 거의 끝난 마지막에 넣으시면 됩니다.        참고가 되셨나요? 술담기가 복잡한것 같지만 한번만 술을 담아보면 어려울것은 없구요.      발효도 과학이므로 레시피대로 정확한 개량과 준비만해놓으시면 술은 시간이 알아서       만들어 집니다.      회원 여러분 용기를 내어 술 담기를 도전하세요. 술이 좋은 것이 과음은 해롭지만 적정량을      음용하면 건강에 좋습니다.   특히 약재를 침출주가 아닌 발효주를 담을때 약재를 잘게 부수어 넣거나 약물을 다려서 넣어서 술을 담으면 약성분이 사수분해되어 인체 흡수율이 좋다합니다. 일종의 효소만들기와 같은 맥락이라고 보셔도 좋습니다.

출처 : 참살이 약초산악회

글쓴이 : 함초롬 원글보기

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